巧克力详细操作有哪些?

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巧克力详细操作有哪些?

发布日期:2022-10-21 作者: 点击:

一步,使巧克力消融一般都选用的是隔水加热的办法,如下图隔水加热到40℃,期间需求不断搅拌,并注意不要让水汽进入巧克力内。

第二步,冷却降温的办法有很多种,如隔水冷却降温、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等。这些办法都是要让巧克力快速冷却以防止发生粒子粗大口感欠安的VI型结晶。以Z遍及运用Z能耍帅的大理石台冷却法为例,将已均匀消融的巧克力取三分之二倒在大理石台上,用刮板重复快速刮切直到巧克力变成浓稠状,开始黏住刮板无法流下。这时温度约为25℃,现已形成了细微的油脂晶体,需求立即把桌面上一切的巧克力刮回原来的锅中,不能让温度持续降低发生β'型结晶甚至α型结晶。假如温度过低,有必要从D一步开始重新调温。

第三步,回温。将桌面上一切的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充沛混合,这时的温度大概为30℃。假如巧克力低于30℃过于粘稠无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到30℃。这一步有必要小心翼翼,假如温度过高,油脂晶体会再度消融,又得从D一步开始重新调温。


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