可可脂的应用【制作巧克力】

发布日期：2024-09-13 作者：转载于中国可可创新平台可世代 2024年04月04日 15:21 点击：

巧克力由于其良好的口感和风味以及可以与烘焙、冷饮等食品进行搭配，受到消费者的喜爱。它那丝滑浓郁的味道背后，隐藏着丰富的油脂世界，这些油脂不仅赋予了巧克力独特的风味与口感，更是其品质灵魂所在。随着科技的发展与工艺的进步，巧克力制品中的油脂运用正演绎着一场味蕾上的华丽变革。

可可脂是一种自可可豆提取的植物硬脂，液态呈琥珀色，固态呈淡黄或乳黄色。可可脂的产地、品种、加工方式均会影响巧克力的产品品质，尤其是可可脂的组成及结晶特性对于能否获得高品质的巧克力产品至关重要。

可可脂在27°C以下坚硬而易碎，在27-33°C这个区间开始融化，当温度达到35°C时，基本全熔，这个温度是低于我们人体的温度的。

可可脂的应用

所以，夏天的时候，外出带巧克力不是个明智的选择。巧克力总是会因不耐高温熔化而变形甚至粘腻到手上，让人遭遇尴尬的场景。这也是可可脂赋予巧克力的专属特征，丝毫不减巧克力的魅力。

美好的食物总是供不应求的。巧克力拥有着惊人的消费力，巧克力对于西方人近乎是日常需求了，而在中国，印尼，印度等东方国家对巧克力的需求也年年攀升。

制作巧克力

可可的生长，总结为两个字—“娇气“。

随着全球变暖，气温攀升，可可的生存变得越来越艰难。近年来，科学家们在努力解决这个问题的同时，也在不断发出诸如

“30年后吃不到巧克“”

“40年后或许再无巧克力”

“巧克力或于2050年消失殆尽”的预言。搞得巧克力的爱好者常常处于巧克力短缺的恐慌中。由于这方面因素的辖制，再加上从可可到巧克力的种种繁杂工艺，巧克力的价格普遍偏高。可是，现在巧克力基本上是种日常消费了，大家可能不觉得巧克力贵。

可可脂的应用

巧克力中不同油脂类型的选择，除了会影响巧克力产品的分类、风味、口感外，也会影响产品在加工过程中的操作性以及储藏过程中的感官属性。纯可可脂巧克力以及含有类可可脂的巧克力及其制品，通常要经过辊机研磨获得合适粒径、精炼机去除酸味与水分以及形成期望的风味物质、调温机调温获得V型晶型、浇注、冷却成型、脱模、包装等过程。不同种类油脂的组成及结晶特性对巧克力调温、浇注时浆料的黏度、冷却速度、脱模时间以及后续储藏过程巧克力的光泽度、抗霜及耐热效果均会产生影响。