一步，使巧克力消融一般都选用的是隔水加热的办法，如下图隔水加热到40℃，期间需求不断搅拌，并注意不要让水汽进入巧克力内。

第二步，冷却降温的办法有很多种，如隔水冷却降温、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等。这些办法都是要让巧克力快速冷却以防止发生粒子粗大口感欠安的VI型结晶。以最遍及运用最能耍帅的大理石台冷却法为例，将已均匀消融的巧克力取三分之二倒在大理石台上，用刮板重复快速刮切直到巧克力变成浓稠状，开始黏住刮板无法流下。这时温度约为25℃，现已形成了细微的油脂晶体，需求立即把桌面上一切的巧克力刮回原来的锅中，不能让温度持续降低发生β'型结晶甚至α型结晶。假如温度过低，有必要从D一步开始重新调温。

第三步，回温。将桌面上一切的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充沛混合，这时的温度大概为30℃。假如巧克力低于30℃过于粘稠无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到30℃。这一步有必要小心翼翼，假如温度过高，油脂晶体会再度消融，又得从D一步开始重新调温。